卤水和火锅底料的配方，必不可少的一味就是甘草！这个观点，对于懂行的来说应该不会有人反驳吧。

有人把甘草亦称之为香料，这个叫法是不正确的！甘草是中药材，但不是膳食香料。那不禁有人要问：甘草既然不是膳食香料，那它为什么是卤水和火锅底料配方中不可缺少的一物？

那就跟着虾哥，来详细地了解一下甘草这味药材。

甘草这味中药自从被《神农本草经》收录之后，它便成为不可或缺的中药。南北朝药学家陶弘景率先在《本草经集注》里封其为“国老”。书中说道：“此草最为众药之王，经方少不用者，犹如香中有沉香。国老即帝师之称，虽非君，为君所宗，是以能安和草石而解诸毒也。”

李时珍在《本草纲目》中更近一步阐述了甘草被尊为“国老”的原因。书中言：“诸药中甘草为君，治七十二种乳石毒，解一千二百草木毒，调和众药有功，固有“国老”之号。”

所以，药学家就有了“十方九草”之说！

食源同药源！因为香料配方中，大部分香料亦是中药材。故在香料配方中亦有“十方九草”之说！

中医认为：甘草性平，味甘。功效具有，止咳润肺、缓急解毒、调和百药的作用。

厨师认为：甘草在香料配方及烹饪中既可以融合百味、解毒还可以弥补蔗糖之不足的作用。关于可以弥补蔗糖之不足的作用，我详细介绍一下：

一，甘草富含具有味的甘草素，其甜味约是蔗糖的50倍，它单用清凉，合用醇和而别有一番韵味。

二，蔗糖的甜味通常有渗透压性，应用在制品上会另制品内的水分挤压出来，从而是食物变硬，口感不好。而甘草的甜并不存在渗压性，因而具有让制品既有甜味又可令制品的质地不受改变的好处。

三，蔗糖的甜容易让制品发酵变酸，而甘草的甜由于不具发酵的作用，且有延长制品味道稳定性的作用。

综上所述，我们不难看出甘草是香料配方中必不可缺的一味调味剂！

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